Câu hỏi 5.Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin được ứng dụng rộng rãi trong...

Cách làm:
1. Nêu định nghĩa về enzyme pectinase và công dụng của nó trong công nghiệp nước giải khát.
2. Giải thích về cấu trúc và vai trò của pectin trong mô quả.
3. Trình bày quá trình thủy phân pectin bởi enzyme pectinase trong khâu nghiền quả.
4. Để rõ hơn, mô tả sự thay đổi của pectin trong thành tế bào và pectin trong dịch quả sau khi được thủy phân bởi pectinase.
5. Kết luận bằng cách giải thích vì sao dịch quả sau khi xử lý bằng pectinase trở nên trong suốt, không bị đục và lọc sẽ dễ dàng hơn.

Câu trả lời:
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp nước giải khát. Pectin là một polysaccharide tồn tại ở cả dạng không tan trong thành tế bào và dạng tan trong dịch quả. Quá trình thủy phân pectin bởi pectinase trong khâu nghiền quả giúp làm cho thành tế bào mềm hơn, dễ dàng nghiền nat và làm cho dịch quả trong hơn, đẹp hơn. Khi pectin bị phân giải, dịch quả sẽ không còn bị đục do các phân tử pectin tan trong nước, từ đó giúp việc lọc và chiết xuất chất chiết trong dịch bào trở nên dễ dàng hơn, tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên đến 15 - 25%.